Fernando Canales y el viaje de Elkano, las especias y gastronomía

La vuelta del verano trajo una nueva conferencia dentro del ciclo organizado por la Asociación Vizcaína de Capitanes de la Marina Mercante (AVCMM) con motivo del 500 aniversario de la primera vuelta al mundo, realizada por Juan Sebastián Elkano. En esta ocasión la exposición se centró en la importancia de las especias en la gastronomía de los siglos XV y XVI y la evolución hasta nuestros días. Cabe recordar que en el inicio de la expedición se encontraba el deseo de encontrar un paso rápido por el Oeste desde Europa a la Especiería.

La conferencia se realizó en Itsasmuseum y tuvo como invitado ponente a Fernando Canales Etxanobe, un prestigioso hostelero y cocinero que está en posesión de una “Estrella Michelín” en su restaurante Atelier Etxanobe. Su trayectoria formativa incluye alguno de los mejores cocineros de nuestro país y Francia, ha dirigido algunos conocidos restaurantes en Bilbao y en la actualidad participa en varios proyectos, como el restaurante del estadio de San Mamés o el moderno y actual, La Despensa del Etxanobe.

De la sal al clavo

En la conferencia, Canales hizo un recorrido histórico por la cocina mundial, maridando con la evolución de las especias y otros productos que llegaron desde América primero, y desde las Islas Molucas, después. Dijo Fernando Canales que antes de las especias, el producto más importante de la cocina era “una piedra comestible”, la sal. Este producto y las especias servían no sólo para cocinar, sino para otras muchas cosas como conservar los alimentos, embalsamar y, sobre todo, enmascarar los sabores de los productos “rancios”.

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A partir del flujo regular de las especias, la gastronomía iba a sufrir un enriquecimiento de nuevas técnicas procedentes de tres culturas diferentes, la cristiana, musulmana y judía, con tres religiones diferentes, con normas alimentarias diferentes, impuestas por sus religiones. Tres formas diferenciadas de comer, de preparar los alimentos y que al convivir generaron una diversidad culinaria en el territorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma época.

En la Edad Media, las especias estaban entre los productos de mayor lujo disponibles y eran extremadamente valiosas pues eran muy valoradas para dar sabor y preservar los alimentos, así como para enmascarar el sabor de los productos pasados de fecha. De todas ellas, las más comunes eran la pimienta negra, la canela, el comino, el jengibre y el clavo, pero eran extremadamente caras. Si la especia más común era la pimienta negra, la más cara y exclusiva era el azafrán. Dado que la mayoría de las especias no se podían cultivar en Europa, no se escatimó en esfuerzos para descubrir la ruta marítima más rápida a las Islas de las Especias, expedición que dio origen a la primera circunnavegación del globo terráqueo.

Según Canales, las especias más deseadas eran el clavo, el cardamomo, la vainilla, la nuez moscada y su cáscara, la macis. Su precio era tan elevado que se importaban plantas -de contrabando- para su cultivo en Europa, donde no se conseguían hacerlas prosperar. Este fue el origen de un viaje que marcó un hito en la historia mundial y que es motivo del ciclo de conferencias en Itsasmuseum.

La conferencia de Fernando Caneles en Itsasmuseum colgó el cartel de “completo”

Turismo y gastronomía vasca

La conferencia fue clausurada por Javier Hurtado Domínguez, consejero de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco, quien es responsable de promover Euskadi como un destino seguro, consolidar su imagen de calidad, diversidad y riqueza de sus recursos, al tiempo que potenciar el comercio impulsando la profesionalización, digitalización y modernización del sector, así como su adaptación a los nuevos hábitos de consumo.

Señaló Hurtado que “la gastronomía vasca es el principal reclamo y motivo para visitar Euskadi”, por lo que es un pilar fundamental para recuperarse de la crisis económica derivada de la pandemia “de la que ahora comenzamos a reponernos”. De cara al futuro, el consejero Javier Hurtado confía en que la cocina vasca conservará su “excelencia”, con sus raíces tradicionales y con la suma de productos que llegan de otras partes del mundo, apoyadas por la inmigración, en un paralelismo con lo sucedido hace ahora 500 años.

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